ぶり大根

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[材料]
*ぶりのアラ       500g
*大根          1/2本
*塩           大さじ1
*水           400cc
*酒           100cc
*白だし         大さじ2
*砂糖          大さじ3
*みりん         大さじ3
*生姜          2片
*醤油          大さじ5

[作り方]
1.ぶりを並べて塩を振り、15分ほど置いて臭みを取り除き、
  熱湯をかけて霜降りして、流水でよく洗い流す。
2.生姜は皮をむいて1.5片を薄切りに、残りを千切りにして
  大根は3cmの厚さの半月切りにし、皮をむいて面取りする。
3.鍋に水、酒、白だし、砂糖、みりん、生姜を加えて熱し、
  煮立ったら①を加えて10分、醤油を加えて20分程煮る。
4.別の鍋に大根、ひたひたの水を加えて下茹でする。
5.④の水気をよく切り、③に加えて落としぶたをして更に
  30分ほど煮る。
6.自然に一度冷まし、食べる直前に温めて千切りにした生姜を
  のせる。

☆ポイント
・冬によーく脂ののった寒ブリのアラと大根のあら煮♪
・煮魚には、①の下処理がとにかく大事!予め塩をふり、
 脱水効果を利用して臭みの素となる水分を外に出します。
 また、熱湯で表面をコーティングし、旨みを閉じ込めます。
 血や内臓なども臭みの素になるので、よく洗い流します。
・塩分の強いもの(醤油)はあとから加えることで、甘味が
 しっかりと中まで染み込みます。
 # 醤油を最初から加えてしまうと、先に塩気が芯まで達し、
 # 甘味が染み込まなくなってしまいます。


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by shunsk33 | 2012-01-24 10:34 | おかず・おつまみ
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