鶏レバーのペースト

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[材料]
*鶏レバー       400g
*玉ねぎ        1個
*人参         1本
*セロリ        2本
*ニンニク       1片
*アンチョビ      4尾
*白ワイン       200cc
*バター        30g
*ローリエ       1枚
*タイム        3枝
*ローズマリー     1枝
*塩          適量
*ブラックペッパー      適量
*オリーブオイル    大さじ2

[作り方]
1.鶏レバーは白い筋を取り除き、そぎ切りにして血の塊を
  取り除いて、流水で5分程何度か水を入れ替えながらよく
  洗い流して、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
2.玉ねぎ、人参、セロリは薄くスライスし、ニンニクは
  みじん切りにする。
3.鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火熱し、香りが
  出てきたら中火にして、玉ねぎ、人参、セロリを加えて
  しんなりするまで炒める。
4.③にレバー、アンチョビを加えてしっかりと炒めて、
  白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ローリエ、タイム、
  ローズマリーを加えて水分がなくなるまで煮詰める。
5.④からハーブを全て取り除き、バターを加えてよく和え、
  フードプロセッサーで攪拌し、塩、ブラックペッパーで味を調える。

☆ポイント
・香味野菜をたっぷりと加えて甘味を活かした鶏レバーのペースト♪
・レバーは臭味をなくすため、出来るだけ血の塊を抜き取りますが、
 完全に取り除くのはほぼ不可能。。そこでそぎ切りにして逃げ道を
 増やし、流水でよく洗う手法にしています。
・裏ごしをすればより滑らかに仕上がりますが、結構手間なので
 これでもか!と若干しつこいくらい攪拌することで代用出来ます。
・密封すれば一週間前後は持ちますが、沢山出来るので小分けにして
 冷凍してもOKです。


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by shunsk33 | 2012-10-28 23:33 | おかず・おつまみ
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