鶏レバーのペースト

[材料]
*鶏レバー　　　　　　　400g
*玉ねぎ　　　　　　　　1個
*人参　　　　　　　　　1本
*セロリ　　　　　　　　2本
*ニンニク　　　　　　　1片
*アンチョビ　　　　　　4尾
*白ワイン　　　　　　　200cc
*バター　　　　　　　　30g
*ローリエ　　　　　　　1枚
*タイム　　　　　　　　3枝
*ローズマリー　　　　　1枝
*塩　　　　　　　　　　適量
*ﾌﾞﾗｯｸﾍﾟｯﾊﾟｰ　　　　　 適量
*オリーブオイル　　　　大さじ2

[作り方]
1．鶏レバーは白い筋を取り除き、そぎ切りにして血の塊を
　 取り除いて、流水で5分程何度か水を入れ替えながらよく
　 洗い流して、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
2．玉ねぎ、人参、セロリは薄くスライスし、ニンニクは
　 みじん切りにする。
3．鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火熱し、香りが
　 出てきたら中火にして、玉ねぎ、人参、セロリを加えて
　 しんなりするまで炒める。
4．③にレバー、アンチョビを加えてしっかりと炒めて、
　 白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ローリエ、タイム、
　 ローズマリーを加えて水分がなくなるまで煮詰める。
5．④からハーブを全て取り除き、バターを加えてよく和え、
　 フードプロセッサーで攪拌し、塩、ﾌﾞﾗｯｸﾍﾟｯﾊﾟｰで味を調える。

☆ポイント
・香味野菜をたっぷりと加えて甘味を活かした鶏レバーのペースト♪
・レバーは臭味をなくすため、出来るだけ血の塊を抜き取りますが、
　完全に取り除くのはほぼ不可能。。そこでそぎ切りにして逃げ道を
　増やし、流水でよく洗う手法にしています。
・裏ごしをすればより滑らかに仕上がりますが、結構手間なので
　これでもか！と若干しつこいくらい攪拌することで代用出来ます。
・密封すれば一週間前後は持ちますが、沢山出来るので小分けにして
　冷凍してもOKです。


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